Det her er tærten over alle tærter. I hvert fald i min bog. Jeg har bagt den en del gange efterhånden med lidt forskellige opskrifter, men jeg bliver ved med at ville vende tilbage til Brødrene Prices opskrift på Tarte au citron – den franske version af tærten. Der er uden tvivl mange forskellige opskrifter at tage af, hvis man vil prøve lidt forskelligt.
Jeg brugte rørsukker i min marengs, hvilket gav den en ret speciel farve på overfladen. Men den var god nok, selvom det nu er pænest med hvidt sukker.
Det der adskiller den franske og den amerikanske udgave er, så vidt som jeg har forstået det, måden man laver cremen på. I den amerikanske version bruges majsmel som jævner, og man varmer cremen op, inden den kommer i tærteformen. I den franske version bruges udelukkende æg og æggeblommer og cremen får lov til at sætte sig i ovnen. Desuden er der (i hvert fald i Price-versionen) fløde i den franske creme og smør i den amerikanske creme. Den franske creme er efter min smag meget mere rund i det.
Jeg har tænkt en del over det med marengsen. I alle de versioner, jeg har prøvet af, bages marengsen ganske kort i ovnen på selve tærten ved ret høj temperatur. Desuden skal tærten køle ned efter bagningen, så inden man skal spise kagen, når marengsen at blive helt blød. Det smager godt, ingen tvivl om det, men jeg bliver altid lidt skuffet over, at overfladen ikke er sprød og god. Jeg er kommet frem til, at den eneste løsning på problematikken må være at bage marengsen ved siden af tærten og lægge den over tærten bagefter, hvis man altså vil have sprød marengs. Jeg skal prøve det næste gang og se hvordan det fungerer.
Jeg har ændret lidt på ingredienserne til marengsen, da det bliver alt for meget at bruge al den marengs brødrene Price foreslår (jeg brugte ikke engang hele den portion jeg lavede denne gang). Ellers skulle opskriften være rimelig meget som deres.
Jeg undskylder, at der ikke er noget billede af et stykke tærte, så man kan se de forskellige lag, men jeg havde alt for travlt med at drikke vin, høre musik og snakke med mine middagsgæster, at jeg fuldstændig glemte det.
Mørdej
250 g mel
170 g smør
60 g flormelis
2 tsk vaniljesukker
1 lille æg
Et nip salt
Citron-creme
Fileter af 2 store citroner
Revet skal af 1 citron
100 g sukker
2 hele æg
2 æggeblommer
2 dl fløde
Italiensk marengs
100 g æggehvide (tre medium æggehvider)
160 g sukker
0,8 dl vand
Bland mel, flormelis, vaniljesukker og salt, og smuldr smørret i melblandingen med fingrene, til der ikke er flere smørklumper. Tilsæt ægget og saml dejen hurtigt uden at ælte den. Dejen skal hvile i køleskabet i omkring en time.
Rul dejen ud og læg i tærteform. Den skal bages blindt, hvilket vil sige, at man dækker tærtebunden med staniol/bagepapir og lægger ris/bønner/kikærter i formen for at holde dejen nede under bagningen. Bages 15 minutter ved 220 grader, hvorefter staniol/bagepapir fjernes og tærtebunden bager endnu 5 minutter, eller til den er blevet gylden. Skru ovntemperaturen ned til 150 grader.
Citronerne fileteres og blendes med revet skal, sukker, æg og æggeblommer. Fløden piskes i. Cremen hældes i tærtebunden og bages cirka 30 minutter ved 150 grader. Den er færdig, når cremen har sat sig. Lad tærten køle af.
Til den italienske marengs blandes sukker og vand i en gryde, og koges til en klar, lidt tykrflydende sirup. Æggehviderne piskes til skum, hvorpå sukkerlagen tilsættes lidt efter lidt, mens der piskes. Pisk indtil marengsen er kølet lidt af, og du kan vende skålen på hovedet uden marengsen falder ud.
Nu kan man gøre, hvad man vil efter temperament. Enten smører man marengsen ud over tærten med en ske eller en dejskraber, ellers kommes marengsen i sprøjtepose, så man kan lave en lidt mere avanceret pynt. Jeg startede med den sidstnævnte metode, men det blev så grimt, at jeg endte med bare at smøre den ud og lave små toppe i marengsen i stedet med en dejskraber.
Her vil brødrene Price sætte tærten tilbage i ovnen under grill, men jeg bagte den ved 180 grader i stedet, til den var gylden på toppen. Lad tærten køle af, inden den spises.
Næste gang vil jeg prøve at bage marengsen for sig selv i længere tid ved lavere varme, og siden lægge den på tærten, for at se, hvordan det fungerer med sprød marengs. Den skal selvfølgelig stadig være blød og sej indeni.